Las anchoas son peces pequeños que llegan a medir hasta veinte centímetros como máximo, está presente especialmente en los mares de Europa: el Mar Mediterráneo, el Mar del Norte y el Mar Negro. También existe su pesca en el Atlántico, Índico y Pacífico, principalmente cerca de la costa y en los estuarios.
Conocida en España con diferentes nombres, en Santander es “bocarte”, en Asturias y Galicia “bucareu”, “antxoa” en País Vasco, y en Cataluña es llamada “ansovas”.
La anchoa es un producto tradicional de la pesca catalana. Su temporada de pesca abarca desde el mes de mayo hasta octubre.
Desde la época romana, la anchoa es conocida y fue utilizada principalmente para la alimentación de los pobres. Estos pequeños peces eran triturados y cocinados en salmuera. Luego, en la Edad Media se consumieron anchoas por toda Europa, gracias a su conservación en sal, lo que permitía disfrutarla por varios meses.
Hoy, los españoles consumen más de 10.000 toneladas de anchoas al año y los franceses unas 6.000 toneladas.
Las Anchoas se conservan principalmente en 4 formas:
Anchoas en Sal
Se quedan con su columna vertebral, la anchoa es envasada manualmente en recipientes de plástico o vidrio conservada en abundante sal.
Filetes de Anchoa en aceite
Las anchoas se limpian, se les quita la cola y los bordes para luego ser fileteadas. Se dejan secar y se reacondicionan en tarros o latas con aceite, comúnmente aceite de girasol o de oliva.
Los Filetes en Salmuera
Los filetes se cubren con una salmuera compuesta de 50% de agua y 50% de sal.
Crema de anchoa al «Anchoïade»
La anchoa se transforma en una pasta, ya sea simple o con otros ingredientes. Se puede usar para salsas o tostadas. La Anchoïade (o anchoyade) es una salsa elaborada comúnmente a base de anchoas en salazón, ajo y aceite de oliva.
¿Sabías qué?
En francés, la Anchoa (anchois) es un nombre masculino, en catalán, es un nombre femenino; una anxova.
La etimología de la palabra Anchoa proviene del Genovés “aniöa” y lo usaban para referirse diferentes especies de peces pequeños.
Las Anchoas de Colliure
La moda por las anchoas de Collioure no es nueva. En el siglo XV, la reputación del pueblo de pescadores para la salazón de pescado es tal que el rey Luis XI decidió eximir a la ciudad del pagar el impuesto a la sal, promoviendo así esta industria. Las anchoas fueron pescadas en el Mediterráneo con los barcos tradicionales catalanes.
A diferencia de los puertos del Océano Atlántico, que han desarrollado grandes talleres para la conservación de peces, Collioure ha conservado su artesanía. La tradición y la experiencia de los pescadores y curadores de Collioure se han transmitido durante siglos de generación a generación, creando la gran reputación de esta antigua ciudad española.
Si a principios de los años 30, Cotlliure contaba con treinta empresas de salazón, hoy solo hay dos familias que continúan la tradición: La Maison Roque y Desclaux.
Ambas compañías ofrecen un recorrido por los antiguos talleres y una demostración de la artesanía de «Anchoïeuses«, acompañado por supuesto de una degustación de sus productos.
Salado o marinado, la anchoa de Collioure es ahora famosa en todo el mundo por su magnífico sabor. Se ha convertido en un símbolo de la Costa Vermeille y ha sido etiquetado como IGP desde 2004.
Las anchoas de Escala
La costa de Cataluña se extiende, en el lado español, desde la Costa Brava hasta las Tierras del Ebro. Está lleno de pequeños pueblos de pescadores, incluida La Escala.
La anchoa resulta ser la especialidad local. Y esto no es nuevo porque desde el siglo XVIII las anchoas de Escala se han ganado una reputación mundial.
Además, en el pueblo de L’Escala se organiza un festival específico con conciertos, bailes y degustaciones: la Fiesta de la Anchoa (frecuentemente en octubre).
Si se perdió las vacaciones, sepa que este pueblo tiene varias fábricas de anchoas todavía activas, puede visitarlas. ¡Disfrútalo para probar este delicioso pececito!;)
