Etymologie
L’origine du mot cerisier n’est pas clairement définie, il serait issu du latin « ceresium », «cerasus » ou du grec, on parlait de « kérasos ».
La cerise pointe son nez dès l’arrivée des beaux jours, c’est le premier fruit à noyau de l’année. D’ailleurs, ne dit-on pas « le temps des cerises » pour désigner le printemps ?
Histoire
Le cerisier sauvage ou merisier « prunus avium » est présent en Europe dès l’époque néolithique. C’est cet arbre fruitier qui donne des fruits acides, les griottes, cousines des cerises douces.
Présente et reconnue dans la région de Perpignan dès le XIème siècle (et sûrement depuis l’antiquité romaine), la cerise trouve un environnement propice dans le Vallespir, ce qui fera la fortune de Céret.
En France, la culture du cerisier s’est développée au Moyen-Âge, à l’époque, on apprécie ses fruits sucrés au goût acidulé, mais aussi son bois pour sa texture et sa finesse.
Puis la cerise fait de nouveau parler d’elle au 17ème siècle avec les célèbres « grands vergers des princes de Montmorency ».
Plus tard, Louis XV, qui appréciait particulièrement la cerise, a favorisé et encouragé la découverte de nouvelles variétés.
Napoléon aimait aussi beaucoup les cerises, il a même donné son nom à l’une d’elles.
De nos jours, chaque printemps, la cerise de Céret est un produit primeur très attendu qui, dès la mi-avril étale sur les marchés ses couleurs vives, donnant un petit avant-goût des beaux jours à venir.
Le saviez-vous ?
Chaque année, les deux premières cagettes de cerises de Céret sont destinées au …Palais de l’Elysée !
La production de la Cerise
Près de 3 millions de tonnes de cerises sont produites dans le monde chaque année, dont près de 60 000 en France (Roussillon, Provence, Lorraine, Alsace, Vosges, Haute-Savoie…). La Turquie est le premier producteur mondial de cerises.
La Pologne, l’Italie et l’Espagne dominent la production européenne de cerises. La France arrive en 8ème position.
La récolte des fruits se fait en général entre mai et mi-août.
En France, c’est sur le territoire de la commune de Céret, en Pays Catalan que les cerises catalanes sont le plus cultivées. Les conditions climatiques y sont parfaites pour garantir une production précoce dont la cueillette démarre dès mi-avril.
Côté Espagnol, la moitié de la production de cerises de Catalogne se situe dans les montagnes, au-dessus de Santa Coloma de Cervello, El Papiol, Sant Climent et Torrelles, dans le « grenier » de Barcelone (Baix Llobregat). Abritées par les massifs montagneux et bénéficiant de la fraîcheur du fleuve, ces cerises affichent une maturation lente et équilibrée, et offrent une saveur exceptionnelle. La cerise se fête au printemps dans tous ces villages.
Les variétés de Cerises
Si plusieurs centaines de variétés de cerises sont aujourd’hui répertoriées, la France n’en commercialise qu’une petite quinzaine. La plupart d’entre elles (environ 80%) appartiennent à la famille du bigarreau, des cerises douces que l’on croque.
La famille des bigarreaux comprend :
- la Burlat, cerise rouge qui peut aller jusqu’au pourpre, juteuse et de couleur unie, c’est la première cerise que l’on trouve sur les étals des commerçants. 30 % des cerises produites en France sont des Burlat. Elles se récoltent à partir de mi-avril dans les zones les plus précoces du Languedoc-Roussillon, jusqu’à mi-juin dans les zones tardives de Rhône-Alpes. C’est la principale variété cultivée à Céret
- la Summit, juteuse, et sucrée, elle arrive quinze à vingt jours après la Burlat, elle représente 20 % des cerises produites en France
- la Reverchon, plus acidulée est produite essentiellement en Rhône-Alpes et en Provence à partir de juin.
Parmi les variétés de mi- saison, on trouve également la Van, la Stark, une cerise noire, la Satin®, la Samba® ou la Rainier.
Enfin les variétés tardives récoltées à partir de la mi-juin : La Sweetheart® Sumtare, la Belge, la Duroni, la Regina ou la Hedelfingen.
Les autres types de cerises :
Outre la bigarreau, la France cultive, dans une moindre mesure, d’autres types de cerises douces :
- la merise, qui sert à fabriquer le kirsch et le cherry
- la guigne, utilisée pour les confitures de cerises, les compotes et les boissons alcoolisées, telle que le guignolet.
L’utilisation
La cerise qu’elle soit rouge clair ou rouge foncé, cerise noire ou bigarrée, elle se consomme de l’entrée au dessert, en passant par la boisson :
- en entrée, la cerise séchée peut s’intégrer à une salade composée
- elle accompagne agréablement un plat de gibier ou de volaille (canard, pigeon, cailles)
- dans une sauce, elle apporte une acidité fruitée
- en dessert, la cerise se savoure nature, ou en salade de fruits
- en pâtisserie on la trouve traditionnellement dans le célèbre Clafoutis aux cerises, mais aussi dans des tartes aux fruits ou gâteaux aux cerises
- enfin on retrouve ces petits fruits plein de vitamine C dans les jus de cerise, de fruits rouges ou les concentrés pour les boissons non-alcoolisées, ou en liqueur ou eau de vie pour les boissons plus fortes.
On la consomme donc crue, cuite, ou en conserve (au sirop ou dans un alcool).
Aimée des enfants comme des adultes, la cerise a une place de choix sur la table des familles. D’ailleurs, elle est même une référence dans le langage populaire, tantôt flatteuse comme « la cerise sur le gâteau » (le « petit plus » qui termine en beauté), mais parfois moins favorable comme se faire la cerise (s’enfuir) ou pour une queue de cerise (pour rien, ou pas grand-chose).